Венская кухня
Венцы — это единственные европейцы, которым французские кондитеры склонны прощать критические замечания в адрес их творений, потому что в Вене понимают, что такое вкусный торт или вкусное пирожное.
Венская кухня (нем. Wiener Küche) — городская кухня Вены. Часто венская кухня приравнивается к австрийской кухне, но в то время как элементы венской кухни получили распространение по всей стране, некоторые регионы сохранили собственные уникальные рецепты. Уникальность венской кухни обеспечивают прежде всего кофейная культура, великолепные мельшпайзе во главе с тортом «Захер», блюда из говядины и хойригер[2]. Стефан Цвейг во «Вчерашнем мире» вспоминал Вену как город наслаждений, который будучи гурманом в кулинарии, заботился «о хорошем вине, терпком, свежем пиве, пышных мучных изделиях и тортах»[3].
История
[править | править код]Традиции венской кухни развились из нескольких источников. С начала XVII века сильно влияние итальянской кухни (так, знаменитый шницель имеет, вероятно, миланское происхождение), а в XVIII веке вместе с французским этикетом и языком пришла мода на французскую кухню. Сам термин «венская кухня» (нем. Wiener Küche) впервые появился в немецких поваренных книгах примерно в конце XVIII века. Со второй половины XIX века поваренные книги стали включать в себя элементы венгерской, чешской, польской, итальянской, еврейской и южнославянской кухонь.
Типичные блюда и продукты
[править | править код]- Супы на говяжьем бульоне с добавлением различных ингредиентов: фриттатен (нарезанных тонкими полосками блинов) — фриттатензуппе[4] или фледлезуппе, бакербзе (небольших фритированных кусочков теста) — бакербзензуппе, кнёдлей из печени, манных клёцек, суп из рыбьих потрохов.
- Тафельшпиц (отваренный с приправами говяжий огузок) с яблочным хреном
- Венский шницель с картофельным салатом
- Гуляш
- Бойшель (рагу из телячьих лёгких и иногда других потрохов)
- Бакхендль (курица по-венски в панировке)
- Цвибельростбратен — ростбиф с луком
- Ваниллеростбратен — вопреки названию ростбиф с чесноком, а не ванилью
- Жареный картофель
- Разновидности ростбифа (с луковым соусом, чесноком, беконом и шампиньонами)
- Свиное жаркое с кнедлями и квашеной капустой
- Венские сосиски
- Венский хлеб
- Кайзершмаррн
- Сливовое повидло
- Гермкнёдль — пышная сладкая булочка с начинкой из повидла, с маком и ванильным соусом
- Яблочный штрудель
- Тонкие блинчики
- Торт «Захер»
- Различные приправы из хрена (с яблоками, измельчёнными и размоченными булками и т. д.), например, яблочный хрен
Примечания
[править | править код]- ↑ Дж. Миллер. Немецкая кухня // Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке / Пер. Н. Савина. — М.: АСТ, 2020. — ISBN 978-5-17-118727-9.
- ↑ Wiener Küche, 2004.
- ↑ Цвейг С. Вчерашний мир. Мир надёжности // Статьи, эссе. «Вчерашний мир. Воспоминания европейца» / Пер. с нем./ Предисл. Д. В. Затонского; вступит. статья К. А. Федина. — М.: Радуга, 1987. — С. 170. — 448 с. — 75 000 экз.
- ↑ Ждановская А., Антонова И. Вена. Кухня. Дата обращения: 17 августа 2023. Архивировано 17 августа 2023 года.
Литература
[править | править код]- К. Л. Коновалов. Традиции и история мясного дела в Центральной Европе // Пищевая промышленность : журнал. — 2011. — № 10. — С. 50—53.
- Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. ISBN 3-7015-0310-9
- Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. ISBN 3-929626-27-6
- Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8
- Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte. ISBN 3-7040-1967-4
- Eva Mayer-Bahl u. Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9)
- Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst Band 1, Trauner-Verlag, vollst. überarb. 19. Aufl. Juli 2002, ISBN 3-85487-340-9.
- Eduard Mayer u.a.: Wiener Süßspeisen, Rudolf Trauner Verlag, 11. Auflage 2002, ISBN 3-85320-359-0.
- Ingrid Haslinger. Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
- Thomas Stiegler. Kulturgeschichten der Wiener Küche: Rezepte und Anekdoten aus der Zeit der Habsburgermonarchie. — Der Leiermann, 2021. — 152 S. — ISBN 978-3903388079.
- Wiener Küche. Regionale Küche mit Tradition. — Köln: Komet, 2004. — 144 S. — ISBN 9783898363136.
Ссылки
[править | править код]- Кузнецова Е. К. Лучшие рецепты мировой кухни. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — с. 191: ил. ISBN 5-94848-158-1
- Die Welt: Венская кухня радикально своенравна (нем.)
Österreichischer Rundfunk: Венские и франкфуртские колбаски и хот-дог (нем.)
